Que es el gluten

Que es el gluten
El gluten es una mezcla de proteínas individuales, clasificadas en dos grupos: las Prolaminas y las Glutelinas.

La fracción del gluten que es tóxica para los celíacos recibe distintos nombres, según el cereal del que provenga: GLIADINA (trigo), SECALINA (centeno), HORDEINA (cebada) ó AVENINA (avena).

Todas ellas pertenecen al grupo de las PROLAMINAS.

Almidón: Sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos, se encuentra principalmente en las semillas y raíces de varias plantas. El término almidón suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz no contienen gluten. El almidón de trigo puede contener gluten dependiendo de la forma (lavado) en que haya sido separado del gluten.

Fécula: El nombre de “fécula” se reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo, la fécula de patata, de mandioca, etc., NO CONTIENE GLUTEN).

No obstante, hay que tener precaución porque en la industria suele utilizarse el término “fécula” para designar a los almidones procedentes de los cereales. De éstas, una de las más populares es la “maizena” (denominación comercial).

Cereal: Planta de cultivo de la familia de las gramíneas, generalmente herbácea, que se cultiva para utilizar sus frutos, ricos en fécula y otros hidratos de carbono, de los cuales los insolubles en agua forman el gluten. Los cereales trigo, avena, cebada, centeno y sus productos derivados contienen gluten.

Fuente: http://www.mundohelado.com/helados/apto-celiacos.htm

 

 

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